就在酒窖建好的第二日，夏淮安便开始从头酿酒。

此前他只是用蒸馏法，把村民酿造的低度酒，蒸馏成高度竹青酒。

受限于原酒的品质，竹青酒的质量很难把控，除了酒精度可以保证高于50度外，每一次所得的竹青酒都略有不同，其酒香，酒花和口感风味，没有显着特色。

说实话，也就是欺负其他酒都是低度酒，这才能让竹青酒脱颖而出，成为酒王。

但是和龙国的其他高度酒相比，竹青酒就非常普通，甚至算是品质低劣。

要想真正酿造出品质稳定、有显着特色，让行家尝一口便能清楚辨认的高品质高度白酒，必须从头开始，从粮食发酵开始酿造。

酒窖里面有三个大坑，每个深两米，直径也是两米。

坑底用双层的陶砖堆砌，中间的夹层厚达三十厘米，用细筛筛出的河沙填满。

这些河沙专门翻炒了半个小时，消毒灭菌。热河沙能长时间保温，让酒窖的温度处于一个相对平稳的状态。

大坑内部均为大片的陶片，密不透水，犹如一口巨大的陶瓮。

一个这样的大坑，一次最多可以填入一千斤杂粮谷物。

三个大坑，一次可酿造三千斤杂粮！

这绝对是个大工程。查家出动了二十多个男丁，玉芳领导的女子互助会，也派来了十多个女子。

开工之前，众人特意摆上猪头羊头等供品，请了灶神，烧香礼拜。

这是夏大娘和众人都强烈要求的步骤，也是小鱼乡自古以来的传统。做大事之前，一定要先敬拜神仙，求得神仙庇佑，才会一切顺顺利利！

若是不拜神，但凡遇到一点小挫折都是被上苍惩戒；若是拜了神，还是遇到困难，就是拜神心不够诚；若是心诚拜神，还是做事失败，就是自己命该如此，难违天意。反正能各种自圆其说。

夏淮安虽然不信这一套，但也没必要与众人对着干，他装模做样的走完了一整套祭祀神仙的流程，然后取出一葫竹青酒，倒在灶神像面前。

“草民夏氏淮安，求灶神垂怜，庇佑我等酿酒顺利！凡酿酒所得，取之于民，用之于民！”

“求灶神庇佑！”

“求灶神垂怜！”

“求灶神赐我……”

众人纷纷拜神祈祷，将手中的薄酒撒在灶神像前。

做完祭祀后，夏淮安便开始分工指派工作。

“先将所有谷物磨成颗粒。记住，调高磨盘之间的距离，相隔两毫，这样不损胚芽。中萍，你带着十人和五匹拉磨的驴子负责此步骤。”

“谷物磨好之后，便是蒸制。”

“记住了，一定要用竹蒸笼分层蒸制。下层高粱汽蒸两个小时，中层粟米蒸一个半小时，上层荞麦和野稗蒸一个小时。”

“蒸好之后，按比例混合谷物形成酒粮。每一千斤酒粮，高粱四百斤，粟米三百五十斤，荞麦一百五十斤，野稗一百斤。”

“三哥，你带着十人，负责蒸制酒粮。”

高粱和粟米是酿酒的主要原料。高粱主要用来提供支链淀粉及单宁，其中单宁是调节口感风味的关键。粟米含a-淀粉酶可促进糖化。荞麦含黄酮类物质可在一定程度上抑制杂菌。野稗富含纤维素，用于构建发酵基质结构。

用多种杂粮，还能使酿出的酒风味更丰富。

“玉芳，你带着五名未出阁的少女，负责踩曲。”

酒曲夏淮安已经选好了。他此前买了多种酒曲，经过几次测试发酵，选择了发酵速度最快的一种，七天便可以完成发酵。

至于用未经人事的少女踩曲，也是一种传统。夏淮安感觉没有太大的实际意义，和用手搅拌，用机器搅拌没有什么区别。

但是，就连龙国名气最大的白酒厂，都沿用着少女踩曲的传统，那就姑且保留这个项目。

众人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才将三千斤酒粮准备好。

夏淮安取出自制温度计，测试酒粮的温度显示在三十二度左右。

“可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。

众人将酒粮装入酒窖大坑，每装一层，洒上一些酒曲，然后搅拌。

如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。

夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。

拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。

夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。

接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。

温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小，让温度尽量保持平稳。

这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。

这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。